Пряная рубленая колбаса из свинины

Еще один шедевр кулинарии готов к пробе. Это нежная, но в то же время с плотной консистенцией, сочная, пряная и очень вкусная очередная колбаска, которая уж больно понравилась мужу.

Ингредиенты для «Пряная рубленая колбаса из свинины»:

• Свинина (лопатка нежирная) — 2.5 кг
• Сало — 250 г
• Соль (23-25г) — 23 г
• Соль нитритная (23-25г) — 23 г
• Фосфат пищевой — 8 г
• Перец черный (свежемолотый) — 2 ч. л.
• Розмарин — 2 ч. л.
• Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
• Вода (ледяная) — 275 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пряная рубленая колбаса из свинины»:

• 

  Мясо сполоснуть, очистить от пленок и обсушить.

• 

  Разделанное мясо нарезать кусочками 1х1см или 1х1,5см. Удобнее нарезать мясо немного подмороженным, чтобы в процессе дальнейшего приготовления фарш держал нужную температуру.

• 

  Сало сполоснуть, обсушить и нарезать мелкими кусочками 7х7мм.

• 

  *

• 

  Нарезанные мясо и сало выложить в глубокую миску.

• 

  Добавить всю соль.

• 

  И все хорошо перемешать.

• 

  Вот такой фарш должен получиться в итоге.

• 

  Миску с фаршем накрыть пленкой и убрать в холодильник на сутки.

• 

  *

• 

  По истечении этого времени добавить в фарш специи, фосфат, воду и все хорошо вымесить до липкого состояния смеси. При вымешивании фарш нельзя перегревать выше 12С, поэтому следите за температурой.

• 

  *

• 

  *

• 

  Должен получиться эластичный, немного липкий фарш.

• 

  Коллагеновую оболочку разрезать на полосы, длиной 35-40см. Всего понадобится 4 полосы (140-160см).

• 

  В глубокую миску налить теплой воды, добавить 1-2ст. л. соли и размешать до ее растворения.

• 

  Затем предварительно замочить в ней оболочку, чтобы она стала мягкой.

• 

  После этого хорошенько отжать ее от лишней влаги.

• 

  *

• 

  Один конец оболочки завязать шпагатом и готовым фаршем плотно набить коллагеновую оболочку любым, удобным для вас способом. Если при набивке в оболочке скопился воздух, то проколите это место иглой. Концы батонов завязать кулинарной нитью.

• 

  Я набиваю с помощью ручной мясорубки и специальной насадки для колбас.

• 

  *

• 

  *

• 

  Получившуюся колбасу убрать в холодильник на ночь.

• 

  На следующий день достать колбасу из холодильника и подвесить ее на 4-5ч для осадки в слегка прохладном месте. Если нет такой возможности, то подвесьте на кухне.

• 

  Если при осадке фарш в батоне усядет еще, то перевяжите концы батона, чтобы в нем не было пустоты.

• 

  *

• 

  После этого в колбасу вставить термощуп и поместить ее на решетку в холодную духовку.

• 

  *

• 

  Готовить колбасу с режимом конвекции, плавно поднимая температуру следующим образом: 1ч при t50С,

• 

  1ч при t60С,

• 

  1ч при t70С,

• 

  и 1ч при t80С (может чуть дольше). Готовить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 75-78С.

• 

  Когда колбаса прогреется до нужной температуры, вынуть ее из духовки, поместить в таз и поставить под холодную проточную воду для охлаждения до тех пор, пока температура внутри колбасы не станет 25С.

• 

  *

• 

  После чего батоны обсушить, дать им отлежаться 6-8ч при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12ч. Перед нарезкой колбасы оболочку лучше снимать аккуратно сразу с батона, а затем нарезать на ломтики, так она лучше отходит.

• 

  *

• 

  Вот такой аппетитный разрез у этой колбаски. Можно было сделать колбаску плотнее, но делала с мужем и он торопил)), поэтому есть небольшие погрешности.

• 

  Приятного аппетита!

• 

  *

• 

  *

• 

  *

• 

  *

Источник